如果加工工藝是冷榨，這是物理壓榨法，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養沒有受到任何破壞，還有一種方法是精煉，這種方法實際就是化學浸出法。

　　橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處保存12個月的時間，這是其他油類及果汁無法比擬的，但是橄欖油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時間會比較長，且橄欖油中的營養不易被破壞。橄欖油的品質好次，一方面是內在的一些理化指標，另外一方面需要通過感官進行測定。